L'Apocrifo in cucina non esiste

Riporto l'estratto di un articolo di Massimo Montanari perché penso offra importanti spunti di riflessioni sulla cucina, ma pensandoci bene il discorso é valido per tutte le espressioni culturali. L’ho letto con entusiasmo perché da anni mi batto contro la “purezza della razza”, della cucina, della musica, della lingua ecc..


"Ma l'apocrifo in cucina non esiste", da La repubblica del 21 giugno 2009

Attenzione: vero o falso, autentico e inventato sono concetti delicati. rabbrividisco quando leggo, o sento, che una ricetta é "vera", mentre altre sarebbero false e quindi da "scartare". Rabbrividisco perché nulla esiste, nella storia, che non sia stato inventato da qualcuno, in qualche luogo, in qualche tempo. Ciò che chiamiamo tradizione non é che un insieme di invenzioni ben riuscite.

I piatti celebri della cucina hanno tutti una storia, radicata in precisi contesti geografici e cronologici. Fissare una data di nascita è quasi sempre impossibile. Esiste in compenso una ricca anedottica, fatta di miti, leggende, fantasie, che attribuiscono a questo o quel personaggio, a questa o quella occasione la nascita del nuovo piatto. La maggior parte delle leggende ruota attorno al concetto chiave della necessità che aguzza l’ingegno, dello stato di emergenza che fa scattare l’invenzione: il cuoco di tal principe si trova improvvisamente a corto di un ingrediente ed escogita una nuova vivanda per non deludere il palato del signore...

Di fronte a queste improbabili leggende, lo storico ha un paio di osservazioni da fare.

Primo. E’ curioso come questa “anedottica dell’invenzione” si sposti con l’idea – evidentemente contraddittoria – che esistano ricette “vere” e ricette “false”, le une rispettose della “tradizione”, le altre no. Contraddizione provocata da quello che Marc Bloch, il più grande storico del Novecento, chiamava “l’idolo delle origini”, l’idea che nelle origini – nelle “radici” –si celi il senso delle cose, e non invece nell’humus che consente loro di crescere, svilupparsi, modificarsi nel tempo.

Secondo. Ogni falso in qualche misura é vero. Lo insegna lo stesso Bloch e vuol dire che, una volta accertata la falsità di un racconto, resta il fatto che il racconto esiste e che qualcuno lo ha inventato. Il documento falso é testimone di se stesso e in quanto tale interessa lo storico. Così é per le ricette, piccoli racconti in cui si narra come si fa cucina.

Vero e falso: concetti da maneggiare con cura