Siriama (panzanella libica)

Un po' perché me lo chiede la mia amica Monica, un po' perché oggi andando in giro per casa a spegnere tutte le luci mi sono ricordata di mio padre a cui piaceva tanto e un po' perché la temperatura sta salendo e questo é un piatto freschissimo, facilissimo e buonissimo.
Nata per sfruttare anche il pane raffermo di qualche giorno prima la siriama é uno di quei piatti poverissimi, ma molto saporiti.  La base é quella della panzanella, ovvero pane raffermo ammorbito nell'acqua, pomodoro tagliato piccolo, cipolla, olio extra vergine d'oliva. La sola differenza dalla panzanella toscana é l'assenza di aceto e cetrioli e l'aggiunta di pezzi di tonno sott'olio e acciughe dissalate. Questi ultimi due ingredienti, che l'arrichiscono e ne fanno un monopiatto rispetto alla panzanella romana o toscana che possono essere considerate degli antipasti, credo li dobbiamo alla colonizzazione italiana della Libia e alla conseguente massiccia migrazione di siciliani a Tripoli che giustamente portarono con loro questi buonissimi ingredienti.

Per quattro persone:
4 etti di pane raffermo (va bene anche misto, va bene anche sporco di sugo del giorno prima, va bene anche smozzicato, purchè non si butti, voi non vi schifiate e non aspettiate amici a cena)
7 pomodori medi maturi
cipolla fresca o di Tropea tagliata piccola o a fette sottili
basilico
tonno sott'olio (a seconda di quanto chic volete la vostra siriama potete prendere quello commerciale o quello venduto a etti)
acciughe sott'olio
olive nere

Coprite il pane con acqua fredda. Dopo venti minuti strizzatelo bene e apritelo a pezzetti piccolissimi.
Tagliate a pezzi piccoli i pomodori, aggiungete sale, olio, olive, cipolla e basilico tagliato a pezzi e lasciate insaporire per 20 - 30 minuti girando ogni tanto. Mischiate il pane sbriciolato e l'insalata di pomodori facendo attenzione che il pane assorba tutto il sugo dei pomodori e aggiustate di sale e olio. Lasciate in frigo un'ora e servite con pezzettoni di tonno e acciughe sopra. Guarnite con altro basilico.

Se volete la panzanella toscana, togliete tonno e acciughe e aggiungete cetriolo e aceto nell'insalata di pomodoro, poi procedete nello stesso modo.
La panzanella romana invece non prevede nemmeno cetrioli e aceto e lascia le fette di pane duro intere, passate velocemente nell'acqua fredda per essere ammorbidite, ma non sbriciolate.
Io credo che la panzanella senza aceto possa fungere da base per essere arricchita nei modi più diversi: tonnoe acciughe, capperi, ma anche gamberi, polipo. Insomma quello che avanza la sera prima.

Kebab

Dopo tanto tempo di silenzio, ho deciso di riafacciarmi al blog solo per puro buon umore che spero di contaggiarvi. Sono successe tre cose, tutte positive che mi hanno ben predisposta: una famosa ditta d'arredamento ha accolto la mia lamentela e mi viene a cambiare le cinque sedie che ho comprato quasi tre anni fa perché rotte (anche se fuori garanzia), la banca ha riconosciuto un errore e mi accrediterà dei soldi e la bolletta del telefonino arrivata é stata più bassa del previsto. A ben vedere sono tutti motivi pecuniari, ma tant'é. Aspettando la Felicità assoluta ci accontentiamo e comunque la soddisfazione di vedersi rimborsati dei soldi dalla banca non ha prezzo ed é più rara di una eclissi solare!
Così ho deciso di pubblicare la ricetta di una cosa allegra: il kebab.
Per rispetto alla filologia devo dire che l'Italia é l'unico Paese dove lo si chiama kebab: in Egitto e Israele lo chiamano shawarma, in Turchia e Iran doner kebab, in Grecia ghiros...qui da noi solo kebab che invece vuol dire semplicemente "spiedino", una delle rare sintesi linguistiche italiane l'abbiamo prodotta a danno di altri.
La genialità della ricetta e della struttura di questo enorme spiedo verticale ruotante lo dobbiamo ancora una volta all'Impero Ottomano. Qualcuno lì avrà pensato: ma se invece di fare tanti spiedini orrizontali ne facessi uno enorme verticale che ruota intorno a una fonte di calore e  che viene tagliato man mano che si cucina? Detto fatto!
Il kebab altro non é che fettine di carne (pollo, agnello, tacchino o manzo) marinate almeno 24 ore, infilzate e pressate in un grande spiedo verticale ruotante che verrà tagliato in altezza perpendicolarmente alle fettine formando delle striscioline sottili di carne buonissima . Ovviamente per fare ciò ci vuole una macchina apposita, però ho scoperto un metodo facile ed efficace di sicuro successo che piace a grandi e piccoli.
Per ogni persona comprate 160 gr carne a fettine: coscia di pollo disossata,  vitella un po' grassa, manzo o fate un misto. Non comprate carne troppo magra perché altrimenti si secca troppo.
Comprate pane arabo a tasca o a piadina (pita). Se abitate a Monteverde la pita a tasca che fanno i "kebabari" di Via Busiri Vici é ottima
Tagliate un po' di pomodori e lattuga
Fate del homous (trovate la ricetta nel blog)
Fate una salsa piccante tipo felfelchuma, troverete la ricetta dentro la ricetta tscirsci (etichetta mezè)

Marinatura per 1 kilo di carne (6 persone):
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaio paprika dolce
pepe nero
sale
1 cucchiaino cumino
olio d'oliva
succo di limone
1/2 bicchiere passata di pomodoro

tritate tutto con il minipimer fino a quando non risulti un composto omogeneo e non troppo denso. Mettete a marinare la carne nel composto e ponete in frigorifero. Ogni tanto giratela. Passate in padella le fettine marinate senza cucinarle troppo, quando si saranno raffreddate tagliatele a fettine il più possibile sottili.
Ripassate in padella le striscioline con cipolla tritata.
Riempite la pita con un po' di carne e insalate a piacere. Se avete bambini servite con patatine fritte. E' buonissimo ed é anche un piatto che si può preparare tempo prima e lasciare in frigo. Al momento di servire ripassate solo le striscioline in padella con la cipolla tritata fina.