tabulé

Una ricetta facile, facile di sicuro successo soprattutto con la bella stagione. La ricetta originale libanese prevede il bulgur (alimento costituito da frumento integrale, grano duro germogliato, che subisce un particolare processo di lavorazione. I chicchi di frumento vengono cotti al vapore e fatti seccare, poi vengono macinati e ridotti in piccoli pezzetti; è molto diffuso in Medio Oriente) e moltissimo prezzemolo. La mia ricetta prevede il cous cous precotto (facile e veloce da preparare), pomodori come base, meno prezzemolo della ricetta libanese e niente succo di limone che "cucina" i pomodori rendendoli molli e meno saporiti. Semmai, se avete dei limoni non trattati, ci starebbe bene la scorza grattuggiata del limone.

Ingredienti per 4 persone:
300 gr. cous cous precoto in scatola da cucinare secondo le indicazioni
600 gr. pomodori maturi
1 cipollotto fresco
olive nere
tanto prezzemolo, basilico e menta
facoltativo: peperoni, cetrioli e qualsiasi altra cosa, ma per favore NON IL MAIS


Cucinare il cous cous secondo le indicazioni, sgranarlo molto bene e farlo raffreddare in frigorifero.
Tagliare i pomodori, il cipollotto, il prezzemolo, il basilico e la menta a pezzi piccolissimi. Aggiungere sale e olio extra vergine di oliva secondo il gusto, mischiare e fare insaporire un'ora in frigorifero. Fare uscire dal frigo e buttare l'acquetta che i pomodori avranno spurgato (io la metto in un bicchiere e la bevo come fosse un gaspacho). Mischiare cous cous, pomodori conditi e olive rimettere in frigo fino a 30 minuti prima di servire.
Questa é una ricetta base ottima come antipasto, ma volendo la si può arricchire con verdure o pesce (tipo polipo e cozze) cotte da parte, in questi casi diventerebbe un freschissimo piatto unico!

Vi dico subito che se avete amici libanesi a tavola potrebbero arrabbiarsi molto di queste piccole deroghe, ma insisto nel dire che la ricetta originale sappia troppo di prezzemolo e limone! Rivendico il diritto alla variazione delle ricette, vedi pagina "Ma in cucina l'apocrifo non esiste"

Cous Cous base: la semola cotta a vapore

Questa é la ricetta per cucinare la semola a vapore secondo il procedimento originale. Ci sono dei cous cous precotti che ormai si trovano anche nei supermercati che sono validi se si ha fretta, ma questo tradizionale che si prende tutto il tempo che occorre, che cresce e si idrata lentamente, che innonda tutta la casa del suo profumo é tutta un'altra cosa! Cucinare questa semola é la base per fare un buon cous cous.

Bisogna intanto trovare la semola di grano duro a grani grandi, qui a Roma o a piazza Vittorio o da Castroni, poi preparate una couscousiera ovvera una pentola che possa cucinare a vapore, dove sotto si possa mettere l'acqua e sopra un pentola che coincida con la circonferenza della pentola sottostante e che abbia dei buchi (buchi non troppo grossi altrimenti la semola cade dentro l'acqua bollente) per far passare il vapore.

Queste le dosi per 5 - 6 persone

1/2 kilo di semola per il cous cous (a Piazza Vittorio la chiamano semida)

1/2 bicchiere d'olio di semi di girasole

acqua e sale

Mettete la pentola riempita a un po' meno di metà con acqua o meglio ancora un brodo di verdure o di carne. E' importante che il liquido abbia lo spazio per bollire senza toccare, crescendo, la parte superiore in cui cuoce la semola altrimenti questa bollirà invece che cucinarsi a vapore.

Intanto, a parte, sgranate molto bene la semola con mezzo bicchiere abbondante d'acqua fredda e sale secondo i gusti (cominciate con poco: un cucchiaino, farete in tempo ad aggiungerne). Sgranate molto bene facendo cadere l'acqua molto, molto lentamente. Quando dalla couscousiera che avevate prima messo sul fuoco usciranno dei fumi vorrà dire che l'acqua (o brodo) bolle: é tempo d'adagiare lentamente il cous cous così inumidito e sgranato nella couscousiera. Mettete il fuoco ad intensità media e sistemate un canovaccio di cotone sopra la couscousiera per non mandare sprecato il vapore.

Dopo cinquanta minuti circa rovesciate il contenuto in un grande piatto, largo abbastanza per continuare a sgranare e inumidire la semola con due bicchieri d'acqua e mezzo bicchiere d'olio (ricordate d'aggiungere i liquidi in modo lento e a piccole quantità), aggiustate di sale. Se l'acqua dentro la couscousiera si é asciugata troppo aggingetene e mentre sgranate il cous cous aspettate che riprenda a bollire. Appena bolle rimettete la pentola con i buchi e sopra riadagiate il cous cous. Aspettate altri 50 minuti e rifate lo stesso lavoro senza aggiungere olio ma solo un po' d'acqua. Ci sono alcune persone che quest'ultima sgranata la fanno con il brodo cotto nella couscousiera, sicuramente il cous cous verrà più buono, ma anche più deperibile.

Bisogna anche considerare che questo procedimento é abbastanza lungo (anche se durante gli intervalli di 50 minuti in cui il cous cous cucina potete fare altre cose: scrivere sul blog, farvi le mani, cucinare il condimento...) e almeno io quando lo affronto ne faccio sempre un po' di più per congelarlo. Se aggiungo il brodo di carne all'ultima sgranata e dopo un mese scongelo il cous cous per farne un cous cous di pesce o un tabulé...non mi pare una gran cosa: meglio acqua fredda e neutra!

Assaggiate un po' di cous cous caldo senza niente: é favoloso!

Cous cous alle verdure

Della semola cotta a vapore che sarà la base per il cous cous abbiamo già scritto.
Questa é la ricetta per le verdure che verranno cotte a parte (come ogni altro condimento per il cous cous, esattamente come si fa per la pasta: sugo da una parte e pasta dall'altra).

Ingredienti per 6 persone:
150 gr. verza verde
1 cipolla
2 patate
1/2 peperone
2 zucchine
2 carote
1 scatola ceci o 100 gr. ceci secchi ammollati la sera prima e poi cotti a parte con acqua, sale e sedano
prezzemolo
300 gr. fagiolini corallo (facoltativo)
1 - 2 cucchiai concentrato di pomodoro
spezie: cumino, paprika dolce, cannella o spezie già pronte per cous cous da Castroni
olio d'oliva

Tutte le verdure devono essere tagliate grossolanamente. Far rosolare le cipolle a fuoco lento cinque minuti, aggiungere verza e peperoni e chiudere la pentola con il coperchio altri cinque minuti. Aggiungere le carote con acqua a coprire le carote. Rimettere il coperchio e lasciare bollire altri 10 minuti. Aggiungere infine le patate, le zucchine e i fagiolini corallo con 1- 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, il sale e le spezie e i ceci con altri due bicchieri d'acqua. Cucinare a fuoco lento per latri 20 -30 minuti. Quando le carote sono pronte, il sugo é pronto. Sono molto approssimativa circa la quantità d'acqua, di concentrato e sui tempi di cottura perché sono variabili che dipendono da quanto grosse avete tagliato le verdure, da come vi piace il sugo (concentrato o lento) e dalla potenza del fuoco.

Servire mettendo la semola cous cous cotta a vapore in un piatto fondo e sopra questo sugo caldo con verdure. Guarnire con un po' di prezzemolo e lasciare in mezzo al tavolo un po' di questo brodo di verdure per bagnare il cous cous man mano che questo assorbe il sugo.

Mentre scrivevo questa ricetta mio figlio Simone mi ripeteva storia: Roma era divisa in Patrizi e playboy. A vostra memoria

Involtini di melanzane

Tagliate a fette di un centimetro le melanzane.
Grigliate le fette nel forno caldo a 200 gradi e fatele uscire non appena saranno un po' scurite.
Una volta raffreddate lasciatele marinare qualche ora in olio (appena il necessario), aglio, basilico e sale. Giratele ogni tanto affinché prendano tutti i sapori.
Prendete una ad una le fette di melanzane (togliendo i pezzi d'aglio e basilico), mettetici un cucchiaino di homous e girate le fette su se stesse ad involtino.
Servite adagiando gli involtini in un grande piatto piano con sopra un po' di prezzemolo.

Homous

Crema di ceci

Ingredienti per 6 persone:
salsa di sesamo 2 cucchiai o yogurt greco intero 100 gr.
200 gr. ceci secchi
prezzemolo
limone
1 spicchio d'aglio



Mettere a bagno la sera prima i ceci. Fateli bollire in acqua abbondante e sale.
Una volta cotti frullare con il frullatore ad immersione i ceci e tutti gli altri ingredienti. Se avete utilizzato la techina (salsa di sesamo) probabilmente dovrete aggiungere acqua di cottura dei ceci, se avete utilizzato lo yogurt aggiungetene un po' alla volta perché forse tutto potrebbe rendere la crema troppo liquida. La consistenza deve essere quella di un paté: spalmabile, ma non liquido. Aggiustate di sale e pepe.

Servite spalmando il homous in un piatto, facendo una piccola fossa al centro e aggiungendo olio d'oliva e prezzemolo. Fate dei piccoli crostini caldi o comprate la pita (pane arabo)