Mseir (pinzimonio di verdure al limone)

Questo é un pinzimonio particolare, le verdure non vanno intinte in una salsa a parte, bensì rimangono a macerare con la salsa stessa che le ammorbidisce e penetra dentro ad esse conferendo un sapore tutto particolare. E' anche una delle poche cose della vita buona senza nulla in cambio: ne' un particolare apporto calorico, ne' colesterolo, ne' salasso economico...insomma buona in maniera disinteressata! In  estate spesso ne faccio una quantità industriale da sgranocchiare la sera davanti al televisore invece delle patine e i pop corn e così ha anche l'effetto taumaturgico di far sparire i sensi di colpa.
Le verdure sono quelle canoniche: carote, finocchio e sedano, alle quali va aggiunto il cavolo bianco che conferisce un sapore tutto particolare. Il cavolo bianco crudo e insaporito con il sale e limone ha un sapore completamente diverso da quello cotto, quindi invito ad assaggiare questo pinzimonio anche quelli che generalmente non amano cavoli, broccoli e verze.
Le verdure vanno tagliate per lungo, mentre il cavolo rispettando l'andatura dei fiori naturali. Io metto anche le foglie del cavolo che sono molto saporite. Alle verdure tagliate e lavate va aggiunto il succo di limone allungato con un po' d'acqua e sale (no olio) e vanno lasciate a macerare un paio d'ore in frigo girandole di tanto in tanto. Se si utilizzano limoni non trattati (io ho la fortuna d'avere un marito che li coltiva nel terrazzo, li massaggia, ne costata ogni giorno i progressi, li misura, li confronta con quelli dei vicini, redice delle schede tecniche, conta i frutti la sera prima e se il giorno dopo ce ne sono di meno istituisce tribunali d'inquisizione, ma mi rendo conto che non tutte sono così fortunate) dopo la loro spremitura nel pinzimonio possono essere lasciati a macerare insieme alle altre verdure. Solo prima di servire si può aggiungere olive nere, ravanelli e cetrioli mescolandoli alle altre verdure. E' un ottimo contorno, soprattutto con piatti di cous cous molto pesanti oppure può essere mangiato come snak leggero o come antipasto.

Tscirsci

Verdure piccanti e speziate

Mettete a bollire in acqua e sale patate, carote, zucchine e, se é la stagione, zucca. Quando sarà tutto cotto spegnete il fuoco. Prendete mezzo (un quarto? Uno intero? Dipende da quanto riuscite a tollerare il piccante e da quanto sia piccante la vostra paprika) cucchiaio di  felfelchuma (vedi salse base), stemperatelo con un po' d'acqua di cottura delle verdure, mezzo limone spremuto, un po' di cumino e un po' di carvi. Aggiungete tutte le verdure mescolando e schiacciando un po' con la forchetta. Deve risultare un po' tutto mischiato e un po' devono riconoscersi i pezzi di verdure. Aggiustate di sale e se occorre aggiungete un po' d'acqua di cottura. Servite a temperatura ambiente. Si mangia sopra qualsiasi tipo di cous cous per renderlo più saporito e piccante o con il pane

Babaganush

Crema di melanzane (Libano)

Questa é una ricetta facilissima e versatile. La potete servire all'interno di involtini di melanzane (fette tagliate sottili, messe in forno 10 minuti) o su dei crostini di pane: sempre buonissima.

Per 8  persone
2 melanzane
1 spicchio d'aglio
Techina (salsa di sesamo) un cucchiaio
olio extra vergine
sale
prezzemolo
facoltativo (succo di limone)

Mettete in forno le melanzane intere lavate e asciugate a 220 gradi. Dopo 30 minuti giratele aprendo bene il forno affinché l'umidità sprigionata dalle melanzane vada via. Attendete altri 30 minuti poi toglietele dal forno (controllate prima con uno spiedino che dentro siano diventate morbide)
Apritele in due, mettete del sale e ponete a scolare in uno scolapasta per 1 - 2 ore (a volte le lascio tutta una notte).

Togliete la buccia delle melanzane e i semi e frullate la polpa, l'aglio, la techina con un po' d'olio extra vergine d'oliva con un frullatore ad immersione.
Servite in un ciotola, con un po' d'olio extra vergine d'oliva e prezzemolo.
Questa é una ricetta che se non aggiungete il succo di limone, si manitiene in frigorifero parecchi giorni ed é ogni giorno più buona!
Dritta: se non vi va d'arrivare fino ad un negozio etnico e comprare la techina sostituitela con lo yogurt greco intero!

tabulé

Una ricetta facile, facile di sicuro successo soprattutto con la bella stagione. La ricetta originale libanese prevede il bulgur (alimento costituito da frumento integrale, grano duro germogliato, che subisce un particolare processo di lavorazione. I chicchi di frumento vengono cotti al vapore e fatti seccare, poi vengono macinati e ridotti in piccoli pezzetti; è molto diffuso in Medio Oriente) e moltissimo prezzemolo. La mia ricetta prevede il cous cous precotto (facile e veloce da preparare), pomodori come base, meno prezzemolo della ricetta libanese e niente succo di limone che "cucina" i pomodori rendendoli molli e meno saporiti. Semmai, se avete dei limoni non trattati, ci starebbe bene la scorza grattuggiata del limone.

Ingredienti per 4 persone:
300 gr. cous cous precoto in scatola da cucinare secondo le indicazioni
600 gr. pomodori maturi
1 cipollotto fresco
olive nere
tanto prezzemolo, basilico e menta
facoltativo: peperoni, cetrioli e qualsiasi altra cosa, ma per favore NON IL MAIS


Cucinare il cous cous secondo le indicazioni, sgranarlo molto bene e farlo raffreddare in frigorifero.
Tagliare i pomodori, il cipollotto, il prezzemolo, il basilico e la menta a pezzi piccolissimi. Aggiungere sale e olio extra vergine di oliva secondo il gusto, mischiare e fare insaporire un'ora in frigorifero. Fare uscire dal frigo e buttare l'acquetta che i pomodori avranno spurgato (io la metto in un bicchiere e la bevo come fosse un gaspacho). Mischiare cous cous, pomodori conditi e olive rimettere in frigo fino a 30 minuti prima di servire.
Questa é una ricetta base ottima come antipasto, ma volendo la si può arricchire con verdure o pesce (tipo polipo e cozze) cotte da parte, in questi casi diventerebbe un freschissimo piatto unico!

Vi dico subito che se avete amici libanesi a tavola potrebbero arrabbiarsi molto di queste piccole deroghe, ma insisto nel dire che la ricetta originale sappia troppo di prezzemolo e limone! Rivendico il diritto alla variazione delle ricette, vedi pagina "Ma in cucina l'apocrifo non esiste"

Involtini di melanzane

Tagliate a fette di un centimetro le melanzane.
Grigliate le fette nel forno caldo a 200 gradi e fatele uscire non appena saranno un po' scurite.
Una volta raffreddate lasciatele marinare qualche ora in olio (appena il necessario), aglio, basilico e sale. Giratele ogni tanto affinché prendano tutti i sapori.
Prendete una ad una le fette di melanzane (togliendo i pezzi d'aglio e basilico), mettetici un cucchiaino di homous e girate le fette su se stesse ad involtino.
Servite adagiando gli involtini in un grande piatto piano con sopra un po' di prezzemolo.

Homous

Crema di ceci

Ingredienti per 6 persone:
salsa di sesamo 2 cucchiai o yogurt greco intero 100 gr.
200 gr. ceci secchi
prezzemolo
limone
1 spicchio d'aglio



Mettere a bagno la sera prima i ceci. Fateli bollire in acqua abbondante e sale.
Una volta cotti frullare con il frullatore ad immersione i ceci e tutti gli altri ingredienti. Se avete utilizzato la techina (salsa di sesamo) probabilmente dovrete aggiungere acqua di cottura dei ceci, se avete utilizzato lo yogurt aggiungetene un po' alla volta perché forse tutto potrebbe rendere la crema troppo liquida. La consistenza deve essere quella di un paté: spalmabile, ma non liquido. Aggiustate di sale e pepe.

Servite spalmando il homous in un piatto, facendo una piccola fossa al centro e aggiungendo olio d'oliva e prezzemolo. Fate dei piccoli crostini caldi o comprate la pita (pane arabo)