Questa é la ricetta per cucinare la semola a vapore secondo il procedimento originale. Ci sono dei cous cous precotti che ormai si trovano anche nei supermercati che sono validi se si ha fretta, ma questo tradizionale che si prende tutto il tempo che occorre, che cresce e si idrata lentamente, che innonda tutta la casa del suo profumo é tutta un'altra cosa! Cucinare questa semola é la base per fare un buon cous cous.
Bisogna intanto trovare la semola di grano duro a grani grandi, qui a Roma o a piazza Vittorio o da Castroni, poi preparate una couscousiera ovvera una pentola che possa cucinare a vapore, dove sotto si possa mettere l'acqua e sopra un pentola che coincida con la circonferenza della pentola sottostante e che abbia dei buchi (buchi non troppo grossi altrimenti la semola cade dentro l'acqua bollente) per far passare il vapore.
Queste le dosi per 5 - 6 persone
1/2 kilo di semola per il cous cous (a Piazza Vittorio la chiamano semida)
1/2 bicchiere d'olio di semi di girasole
acqua e sale
Mettete la pentola riempita a un po' meno di metà con acqua o meglio ancora un brodo di verdure o di carne. E' importante che il liquido abbia lo spazio per bollire senza toccare, crescendo, la parte superiore in cui cuoce la semola altrimenti questa bollirà invece che cucinarsi a vapore.
Intanto, a parte, sgranate molto bene la semola con mezzo bicchiere abbondante d'acqua fredda e sale secondo i gusti (cominciate con poco: un cucchiaino, farete in tempo ad aggiungerne). Sgranate molto bene facendo cadere l'acqua molto, molto lentamente. Quando dalla couscousiera che avevate prima messo sul fuoco usciranno dei fumi vorrà dire che l'acqua (o brodo) bolle: é tempo d'adagiare lentamente il cous cous così inumidito e sgranato nella couscousiera. Mettete il fuoco ad intensità media e sistemate un canovaccio di cotone sopra la couscousiera per non mandare sprecato il vapore.
Dopo cinquanta minuti circa rovesciate il contenuto in un grande piatto, largo abbastanza per continuare a sgranare e inumidire la semola con due bicchieri d'acqua e mezzo bicchiere d'olio (ricordate d'aggiungere i liquidi in modo lento e a piccole quantità), aggiustate di sale. Se l'acqua dentro la couscousiera si é asciugata troppo aggingetene e mentre sgranate il cous cous aspettate che riprenda a bollire. Appena bolle rimettete la pentola con i buchi e sopra riadagiate il cous cous. Aspettate altri 50 minuti e rifate lo stesso lavoro senza aggiungere olio ma solo un po' d'acqua. Ci sono alcune persone che quest'ultima sgranata la fanno con il brodo cotto nella couscousiera, sicuramente il cous cous verrà più buono, ma anche più deperibile.
Bisogna anche considerare che questo procedimento é abbastanza lungo (anche se durante gli intervalli di 50 minuti in cui il cous cous cucina potete fare altre cose: scrivere sul blog, farvi le mani, cucinare il condimento...) e almeno io quando lo affronto ne faccio sempre un po' di più per congelarlo. Se aggiungo il brodo di carne all'ultima sgranata e dopo un mese scongelo il cous cous per farne un cous cous di pesce o un tabulé...non mi pare una gran cosa: meglio acqua fredda e neutra!
Assaggiate un po' di cous cous caldo senza niente: é favoloso!
