Siriama (panzanella libica)

Un po' perché me lo chiede la mia amica Monica, un po' perché oggi andando in giro per casa a spegnere tutte le luci mi sono ricordata di mio padre a cui piaceva tanto e un po' perché la temperatura sta salendo e questo é un piatto freschissimo, facilissimo e buonissimo.
Nata per sfruttare anche il pane raffermo di qualche giorno prima la siriama é uno di quei piatti poverissimi, ma molto saporiti.  La base é quella della panzanella, ovvero pane raffermo ammorbito nell'acqua, pomodoro tagliato piccolo, cipolla, olio extra vergine d'oliva. La sola differenza dalla panzanella toscana é l'assenza di aceto e cetrioli e l'aggiunta di pezzi di tonno sott'olio e acciughe dissalate. Questi ultimi due ingredienti, che l'arrichiscono e ne fanno un monopiatto rispetto alla panzanella romana o toscana che possono essere considerate degli antipasti, credo li dobbiamo alla colonizzazione italiana della Libia e alla conseguente massiccia migrazione di siciliani a Tripoli che giustamente portarono con loro questi buonissimi ingredienti.

Per quattro persone:
4 etti di pane raffermo (va bene anche misto, va bene anche sporco di sugo del giorno prima, va bene anche smozzicato, purchè non si butti, voi non vi schifiate e non aspettiate amici a cena)
7 pomodori medi maturi
cipolla fresca o di Tropea tagliata piccola o a fette sottili
basilico
tonno sott'olio (a seconda di quanto chic volete la vostra siriama potete prendere quello commerciale o quello venduto a etti)
acciughe sott'olio
olive nere

Coprite il pane con acqua fredda. Dopo venti minuti strizzatelo bene e apritelo a pezzetti piccolissimi.
Tagliate a pezzi piccoli i pomodori, aggiungete sale, olio, olive, cipolla e basilico tagliato a pezzi e lasciate insaporire per 20 - 30 minuti girando ogni tanto. Mischiate il pane sbriciolato e l'insalata di pomodori facendo attenzione che il pane assorba tutto il sugo dei pomodori e aggiustate di sale e olio. Lasciate in frigo un'ora e servite con pezzettoni di tonno e acciughe sopra. Guarnite con altro basilico.

Se volete la panzanella toscana, togliete tonno e acciughe e aggiungete cetriolo e aceto nell'insalata di pomodoro, poi procedete nello stesso modo.
La panzanella romana invece non prevede nemmeno cetrioli e aceto e lascia le fette di pane duro intere, passate velocemente nell'acqua fredda per essere ammorbidite, ma non sbriciolate.
Io credo che la panzanella senza aceto possa fungere da base per essere arricchita nei modi più diversi: tonnoe acciughe, capperi, ma anche gamberi, polipo. Insomma quello che avanza la sera prima.

Kebab

Dopo tanto tempo di silenzio, ho deciso di riafacciarmi al blog solo per puro buon umore che spero di contaggiarvi. Sono successe tre cose, tutte positive che mi hanno ben predisposta: una famosa ditta d'arredamento ha accolto la mia lamentela e mi viene a cambiare le cinque sedie che ho comprato quasi tre anni fa perché rotte (anche se fuori garanzia), la banca ha riconosciuto un errore e mi accrediterà dei soldi e la bolletta del telefonino arrivata é stata più bassa del previsto. A ben vedere sono tutti motivi pecuniari, ma tant'é. Aspettando la Felicità assoluta ci accontentiamo e comunque la soddisfazione di vedersi rimborsati dei soldi dalla banca non ha prezzo ed é più rara di una eclissi solare!
Così ho deciso di pubblicare la ricetta di una cosa allegra: il kebab.
Per rispetto alla filologia devo dire che l'Italia é l'unico Paese dove lo si chiama kebab: in Egitto e Israele lo chiamano shawarma, in Turchia e Iran doner kebab, in Grecia ghiros...qui da noi solo kebab che invece vuol dire semplicemente "spiedino", una delle rare sintesi linguistiche italiane l'abbiamo prodotta a danno di altri.
La genialità della ricetta e della struttura di questo enorme spiedo verticale ruotante lo dobbiamo ancora una volta all'Impero Ottomano. Qualcuno lì avrà pensato: ma se invece di fare tanti spiedini orrizontali ne facessi uno enorme verticale che ruota intorno a una fonte di calore e  che viene tagliato man mano che si cucina? Detto fatto!
Il kebab altro non é che fettine di carne (pollo, agnello, tacchino o manzo) marinate almeno 24 ore, infilzate e pressate in un grande spiedo verticale ruotante che verrà tagliato in altezza perpendicolarmente alle fettine formando delle striscioline sottili di carne buonissima . Ovviamente per fare ciò ci vuole una macchina apposita, però ho scoperto un metodo facile ed efficace di sicuro successo che piace a grandi e piccoli.
Per ogni persona comprate 160 gr carne a fettine: coscia di pollo disossata,  vitella un po' grassa, manzo o fate un misto. Non comprate carne troppo magra perché altrimenti si secca troppo.
Comprate pane arabo a tasca o a piadina (pita). Se abitate a Monteverde la pita a tasca che fanno i "kebabari" di Via Busiri Vici é ottima
Tagliate un po' di pomodori e lattuga
Fate del homous (trovate la ricetta nel blog)
Fate una salsa piccante tipo felfelchuma, troverete la ricetta dentro la ricetta tscirsci (etichetta mezè)

Marinatura per 1 kilo di carne (6 persone):
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaio paprika dolce
pepe nero
sale
1 cucchiaino cumino
olio d'oliva
succo di limone
1/2 bicchiere passata di pomodoro

tritate tutto con il minipimer fino a quando non risulti un composto omogeneo e non troppo denso. Mettete a marinare la carne nel composto e ponete in frigorifero. Ogni tanto giratela. Passate in padella le fettine marinate senza cucinarle troppo, quando si saranno raffreddate tagliatele a fettine il più possibile sottili.
Ripassate in padella le striscioline con cipolla tritata.
Riempite la pita con un po' di carne e insalate a piacere. Se avete bambini servite con patatine fritte. E' buonissimo ed é anche un piatto che si può preparare tempo prima e lasciare in frigo. Al momento di servire ripassate solo le striscioline in padella con la cipolla tritata fina.

Tscirsci

Verdure piccanti e speziate

Mettete a bollire in acqua e sale patate, carote, zucchine e, se é la stagione, zucca. Quando sarà tutto cotto spegnete il fuoco. Prendete mezzo (un quarto? Uno intero? Dipende da quanto riuscite a tollerare il piccante e da quanto sia piccante la vostra paprika) cucchiaio di  felfelchuma (vedi salse base), stemperatelo con un po' d'acqua di cottura delle verdure, mezzo limone spremuto, un po' di cumino e un po' di carvi. Aggiungete tutte le verdure mescolando e schiacciando un po' con la forchetta. Deve risultare un po' tutto mischiato e un po' devono riconoscersi i pezzi di verdure. Aggiustate di sale e se occorre aggiungete un po' d'acqua di cottura. Servite a temperatura ambiente. Si mangia sopra qualsiasi tipo di cous cous per renderlo più saporito e piccante o con il pane

Babaganush

Crema di melanzane (Libano)

Questa é una ricetta facilissima e versatile. La potete servire all'interno di involtini di melanzane (fette tagliate sottili, messe in forno 10 minuti) o su dei crostini di pane: sempre buonissima.

Per 8  persone
2 melanzane
1 spicchio d'aglio
Techina (salsa di sesamo) un cucchiaio
olio extra vergine
sale
prezzemolo
facoltativo (succo di limone)

Mettete in forno le melanzane intere lavate e asciugate a 220 gradi. Dopo 30 minuti giratele aprendo bene il forno affinché l'umidità sprigionata dalle melanzane vada via. Attendete altri 30 minuti poi toglietele dal forno (controllate prima con uno spiedino che dentro siano diventate morbide)
Apritele in due, mettete del sale e ponete a scolare in uno scolapasta per 1 - 2 ore (a volte le lascio tutta una notte).

Togliete la buccia delle melanzane e i semi e frullate la polpa, l'aglio, la techina con un po' d'olio extra vergine d'oliva con un frullatore ad immersione.
Servite in un ciotola, con un po' d'olio extra vergine d'oliva e prezzemolo.
Questa é una ricetta che se non aggiungete il succo di limone, si manitiene in frigorifero parecchi giorni ed é ogni giorno più buona!
Dritta: se non vi va d'arrivare fino ad un negozio etnico e comprare la techina sostituitela con lo yogurt greco intero!

Jerusalem chiken

Ideal for evenings with friends because keeps you free to talk and drink an aperitivo, everything has to be done before. Very easy to make, to serve and to eat. Take one chiken for 4 -5 person, rub on it lemon, salt, same olive oil and cinnamon. Take some basmati rice and keep it 5 minutes into hot water, then add 1/2 chopped onion, 20 gr of pine nuts, 60-80 gr of veal minced meat, salt and cinnamon  and fill the chiken. Wrap completely the chiken with aluminum foil and put it in the oven 180° for 2 hours. Take off the alluminium foil, keep the sauce the chiken released away from the oven and put again the chiken in the oven for other 20 minute 240° or grill for 10 minutes. Serve with rice pilaf and the sauce you kept apart.

tabulé

Una ricetta facile, facile di sicuro successo soprattutto con la bella stagione. La ricetta originale libanese prevede il bulgur (alimento costituito da frumento integrale, grano duro germogliato, che subisce un particolare processo di lavorazione. I chicchi di frumento vengono cotti al vapore e fatti seccare, poi vengono macinati e ridotti in piccoli pezzetti; è molto diffuso in Medio Oriente) e moltissimo prezzemolo. La mia ricetta prevede il cous cous precotto (facile e veloce da preparare), pomodori come base, meno prezzemolo della ricetta libanese e niente succo di limone che "cucina" i pomodori rendendoli molli e meno saporiti. Semmai, se avete dei limoni non trattati, ci starebbe bene la scorza grattuggiata del limone.

Ingredienti per 4 persone:
300 gr. cous cous precoto in scatola da cucinare secondo le indicazioni
600 gr. pomodori maturi
1 cipollotto fresco
olive nere
tanto prezzemolo, basilico e menta
facoltativo: peperoni, cetrioli e qualsiasi altra cosa, ma per favore NON IL MAIS


Cucinare il cous cous secondo le indicazioni, sgranarlo molto bene e farlo raffreddare in frigorifero.
Tagliare i pomodori, il cipollotto, il prezzemolo, il basilico e la menta a pezzi piccolissimi. Aggiungere sale e olio extra vergine di oliva secondo il gusto, mischiare e fare insaporire un'ora in frigorifero. Fare uscire dal frigo e buttare l'acquetta che i pomodori avranno spurgato (io la metto in un bicchiere e la bevo come fosse un gaspacho). Mischiare cous cous, pomodori conditi e olive rimettere in frigo fino a 30 minuti prima di servire.
Questa é una ricetta base ottima come antipasto, ma volendo la si può arricchire con verdure o pesce (tipo polipo e cozze) cotte da parte, in questi casi diventerebbe un freschissimo piatto unico!

Vi dico subito che se avete amici libanesi a tavola potrebbero arrabbiarsi molto di queste piccole deroghe, ma insisto nel dire che la ricetta originale sappia troppo di prezzemolo e limone! Rivendico il diritto alla variazione delle ricette, vedi pagina "Ma in cucina l'apocrifo non esiste"

Cous Cous base: la semola cotta a vapore

Questa é la ricetta per cucinare la semola a vapore secondo il procedimento originale. Ci sono dei cous cous precotti che ormai si trovano anche nei supermercati che sono validi se si ha fretta, ma questo tradizionale che si prende tutto il tempo che occorre, che cresce e si idrata lentamente, che innonda tutta la casa del suo profumo é tutta un'altra cosa! Cucinare questa semola é la base per fare un buon cous cous.

Bisogna intanto trovare la semola di grano duro a grani grandi, qui a Roma o a piazza Vittorio o da Castroni, poi preparate una couscousiera ovvera una pentola che possa cucinare a vapore, dove sotto si possa mettere l'acqua e sopra un pentola che coincida con la circonferenza della pentola sottostante e che abbia dei buchi (buchi non troppo grossi altrimenti la semola cade dentro l'acqua bollente) per far passare il vapore.

Queste le dosi per 5 - 6 persone

1/2 kilo di semola per il cous cous (a Piazza Vittorio la chiamano semida)

1/2 bicchiere d'olio di semi di girasole

acqua e sale

Mettete la pentola riempita a un po' meno di metà con acqua o meglio ancora un brodo di verdure o di carne. E' importante che il liquido abbia lo spazio per bollire senza toccare, crescendo, la parte superiore in cui cuoce la semola altrimenti questa bollirà invece che cucinarsi a vapore.

Intanto, a parte, sgranate molto bene la semola con mezzo bicchiere abbondante d'acqua fredda e sale secondo i gusti (cominciate con poco: un cucchiaino, farete in tempo ad aggiungerne). Sgranate molto bene facendo cadere l'acqua molto, molto lentamente. Quando dalla couscousiera che avevate prima messo sul fuoco usciranno dei fumi vorrà dire che l'acqua (o brodo) bolle: é tempo d'adagiare lentamente il cous cous così inumidito e sgranato nella couscousiera. Mettete il fuoco ad intensità media e sistemate un canovaccio di cotone sopra la couscousiera per non mandare sprecato il vapore.

Dopo cinquanta minuti circa rovesciate il contenuto in un grande piatto, largo abbastanza per continuare a sgranare e inumidire la semola con due bicchieri d'acqua e mezzo bicchiere d'olio (ricordate d'aggiungere i liquidi in modo lento e a piccole quantità), aggiustate di sale. Se l'acqua dentro la couscousiera si é asciugata troppo aggingetene e mentre sgranate il cous cous aspettate che riprenda a bollire. Appena bolle rimettete la pentola con i buchi e sopra riadagiate il cous cous. Aspettate altri 50 minuti e rifate lo stesso lavoro senza aggiungere olio ma solo un po' d'acqua. Ci sono alcune persone che quest'ultima sgranata la fanno con il brodo cotto nella couscousiera, sicuramente il cous cous verrà più buono, ma anche più deperibile.

Bisogna anche considerare che questo procedimento é abbastanza lungo (anche se durante gli intervalli di 50 minuti in cui il cous cous cucina potete fare altre cose: scrivere sul blog, farvi le mani, cucinare il condimento...) e almeno io quando lo affronto ne faccio sempre un po' di più per congelarlo. Se aggiungo il brodo di carne all'ultima sgranata e dopo un mese scongelo il cous cous per farne un cous cous di pesce o un tabulé...non mi pare una gran cosa: meglio acqua fredda e neutra!

Assaggiate un po' di cous cous caldo senza niente: é favoloso!